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HA… CHE RETÃ PARAGUAY ✓

La gastronomía, más allá de la cocina

El exitoso cierre de la Segunda Edición de la Gran Feria Paladar, realizada desde el viernes próximo pasado hasta ayer, nos ofrece una mirada que va más allá de valorar positivamente la oportunidad de disfrutar de buena comida, ofrecida por prestigiosos chef y restaurantes, acompañada de excelentes bebidas y muchas opciones de entretenimiento.

La megaferia gastronómica, organizada por un entusiasta grupo de personas dedicadas a rescatar el valor de la gastronomía nacional y ponerla a la par de las opciones más delicadas de la cocina internacional, apunta en varias direcciones, todas ellas importantes para la construcción de la imagen país y también puertas adentro del mismo.

Si observamos con un poco de atención lo que los propios propulsores de este encuentro afirman como objetivos principales: convocar a las muchas personas que aman la gastronomía paraguaya y conocen su gran potencial, por eso –dicen– merece ser conocida y explotada en mejor medida. Para ello, trabajaron duro en la tarea de reunir a cocineros de prestigio que además, estuvieran conscientes de ese mandato y, junto a las industrias, productores y marcas que aceptaron el desafío. Lograron una primera versión, el año pasado, más que exitosa.

La idea, como se dice vulgarmente, “prendió” y creció este año, focalizándola más en la celebración del arte culinario paraguayo, la pluralidad gastronómica y descubrir o redescubrir los sabores propios de la tierra y valorar su calidad y versatilidad. Esto, como ocurre en todo el mundo, conecta inmediatamente a la idea de la cocina como expresión cultural y convoca alrededor de la ceremonia de disfrutar de la comida, más allá de la rigidez protocolar, destacando las texturas y sabores que muchas veces desconocemos y no sabemos valorar.

Quienes han entendido que la “comida hecha en Paraguay” es tan digna de atención y de halagos como las que provienen de otros países, también destacan que para que la intención tenga respuesta positiva, se deben unir también en el viaje hacia el redescubrimiento de lo nuestro, los productores de diversos ingredientes; las empresas que buscan nuevas propuestas y mucha gente involucrada en las distintas etapas de cada elemento, antes de su llegada al plato del comensal asombrado y feliz por el descubrimiento.

Además de eso, que ya es también otra puerta abierta en la ya amplia oferta gastronómica en capital y otras ciudades del país, significa la creación de nuevas fuentes de trabajo genuinas. Hoy por hoy, abundan los jóvenes estudiantes de cocina; la gente que se especializa en diferentes tipos de necesidades y gustos particulares que hoy ya no son una rareza, como las opciones veganas o las preparaciones sin gluten. Hay nuevas ideas que se patentizan en espacios dedicados a distintas opciones gastronómicas, desde las más cercanas en geografía hasta las de sitios como el lejano Oriente.

Para los que crearon y siguen trabajando en esta propuesta del rescate y valoración de la cocina paraguaya, van más allá del negocio –que es muy importante– y se enfocan a la posibilidad de invitar a comer y cocinar en un ambiente saludable y feliz mejorando las experiencias alimenticias y hacer de ello, un elemento de búsqueda de un mundo mejor.

Esta corriente que rescata la originalidad sin perder la esencia y la información sobre la calidad de los productos, invita a la producción consciente, a la búsqueda de la protección del ambiente en el que se cultivan o crían los productos, lo que también genera la posibilidad de nuevos emprendimientos para agricultores, pequeñas empresas o pymes, que pueden dedicarse a la producción en pequeña escala de productos o ingredientes orgánicos demandados por la cocina. También la industria del turismo, que genera importantes ingresos, puede ofrecer esa riqueza de la gastronomía paraguaya revalorizándola ante propios y extraños.

Apoyar este tipo de propuestas dedicadas a mostrar lo mucho que se logra si se unen voluntades y talentos alrededor de ideas innovadoras que congregan a distintos sectores, valdrá siempre la pena, pues nacen de estos espacios, proyectos y propuestas que pueden beneficiar a más gente de todas partes del país.

La gastronomía, más allá de la cocina

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Acerca de jotaefeb

Un arquitecto jubilado. Aprendiz de todo, oficial de nada. Un humano más. Acá, allá y acullá. Hurgador de cosas cotidianas y trascendentes.

Comentarios

2 comentarios en “La gastronomía, más allá de la cocina

  1. Lo mismo que igual, pero diferente

    Por Esteban Aguirre

    Hace ya años que vengo vociferando mi temor y aberración a la frase “boom gastronómico”, pareciera que si la gastronomía en Paraguay termina por “pegar” y la onomatopeya del boom funciona vamos a terminar explotando y saliendo disparados hacia todas partes, separando una vez más una escena que lucha por empezar un unísono proceso colaborativo.

    La gastronomía local hoy es comparable con el “fenómeno del paddle”, frase acuñada por los medios en los noventa. Momento en que algunos visionarios tuvieron la idea de instalar este deporte de tenística característica. Ante el éxito de los primeros adelantados el común empresario paraguayo hizo lo que lastimosamente hacemos en este mercado, asumiendo que todo nicho de negocio aguanta un mercado de volumen, copiar tal cual. Si tan solo a algunos de estos futuros ex empresarios del paddle se le ocurría decir: “A fulano le está yendo bien con su cancha de paddle, ¿y si traemos una representación de paletas o calzados para acompañar este incipiente mercado?”; en lugar de decir: “A fulano le está yendo bien con su cancha esa, vamos a abrir una igualita al lado mismo y le sacamos el negocio”. El previsible resultado era fácil de divisar, carteles de remate o alquiler de ex canchas de paddle.

    Esta deportiva analogía no viene en vano, viene como un interesantón recordatorio en momentos en que la gastronomía toma el court central. Muchos emprendedores o profesionales aburridos con ponerse la corbata y con algo de criterio a la hora de arrancar la parrilla deciden que es una buena idea abandonar todo y poner algún tipo de camión en un terreno baldío y enfrentar al deleite de los comensales. La lógica por supuesto es que ya que a sus primos le gusta tanto su asado, ¿cómo es que no debería funcionar con el resto de los comensales? La respuesta es sencilla, el apetito del mercado es finito, solo puede tolerar N cantidad de ofertas en un tiempo limitado, tiempo con el cual un local gastronómico no cuenta antes de que los números se comiencen a poner en rojo y el cartel de “vendo” o “alquilo” empiece a ser confeccionado.

    Si bien tengo el deseo de ver una escena gastronómica paraguaya (no solo asuncena) emergente y saludable, los indicios de que vamos mal encaminados desde el vamos con la migración de empresarios de otros rubros a la gastronomía son alarmantes. Como por ejemplo, empresarios de la movida nocturna poniendo foco en el menú o la sobresaturación de la los anglosajones parques de comida o food parks que caen al mercado como un balde de agua fría con carencia de baños y bachas de limpieza (no hablo de todos, pero sí de una gran mayoría). La ausencia del menos común de los sentidos: el sentido común, se hace notable y el cambio de mensaje de “compro horno” a “vendo horno” lastimosamente inminente.

    Para no sonar como el amargado que pasó un fin de semana evitando la posible salmonela de una nueva escena gastronómica comparto un descubrimiento de la eterna búsqueda del “mirá vos che este plato” que, en lo personal, simboliza mi constante investigación de nuevas ideas culinarias.

    “Nose como nose” eran las palabras con la cual esta veterana de la cocina me describía su proyecto gastronómico, no era un restaurante ni un pop up, no era un servicio de catering y tampoco parte de una franquicia, “simplemente quiero que sea un rumor” era el dato más preciso con el cual sentaba a orillas de –lo que más tarde me explicarían que era– un picnirex, una especie de experiencia de picnic pero cuchareando desde un pirex el umami de esas comidas para el alma que parece saben mejor en la vecindad de la madre tierra.

    Este lugar no tiene dirección, no tiene forma de hacer reserva y solo puede ser atendido en el misterio y confort del mano a mano con la persona al mando del recinto y del fuego. La única forma de conseguir un asiento es a través de la recomendación de aquel que ya tuvo el placer de experimentar este particular disfrute de los sentidos, el cual (sin revelar mucho) empieza sin intercambiar palabras, con un chapuzón en una pileta en donde al salir te espera una toalla y una jarra de agua de pantano (o yuyos) mientras aguardas la invitación a pasar a la cocina, espacio en donde transcurre el resto de esta misteriosa jornada. Mi plato único (no repiten platos) consistió de ingredientes simples y contundentes que me dejaron con ganas de llamar a mi abuela y decirle: “Te amo abuelita”.

    Ahora que pienso, esos bocados me regalaron tranquilidad y paciencia de saber de que en un mercado en donde las luces de neón y la parafernalia de entre panar hasta el guiso pareciera tomar control del “boom” en realidad la cocina sigue siendo invisiblemente gobernada por aquellas personas que la celebran desde el recuerdo del cariño de ser alimentados y nutridos con amor. Una cocina gobernada con la sangre que pasa por las venas de quienes aman el fuego.

    ¡Salú!

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    Publicado por jotaefeb | 8 marzo, 2017, 10:26 am
  2. ¡Me importa un Perú!

    Este fin de semana se podría decir que la frase “en Paraguay luego no hay nada para hacer” recibió un sinfín de akãpetes y un “¡cállese a su árbol!” en formato de -montónactividades de todo tipo.

    Desde una previa llamada Resistance para pre calentar el camino a Ultra (creo que así le llama la juventú), o sea básicamente bailar el jueves porque sabes que te vas a ir a bailar otra vez el sábado, con el honor de verle mover el esqueleto al cirujano del sonido llamado Carl Cox. A todo eso sumaron sus nostálgicas voces aquellos que fueron a escuchar a Chirola, en su formato solista llamado La de Roberto ir a arrancar los parlantes, antes de que los Magic Numbers suban a la escena para que, un poco más tarde, un montón de amantes de andar por la vida sin documentos empiecen a corear el nombre de aquel veterano del escenario, al que alguna vez lo apodaron “El Salmón”, Andrés Calamaro.

    Todo esto, que apenas es un breve pantallazo de, literalmente, demasiadas actividades para un solo fin de semana. Sin mencionar el megafestival cultural-gastronómico japonés “Nihon Matsuri”, realizado en el Jockey Club del Paraguay. El evento fue organizado en conmemoración del 80° aniversario de la inmigración japonesa al Paraguay, convocando unas 15 mil personas.

    La sensación de caminar por un festival bien organizado, y estamos hablando de ese “bien bien” que refleja la manera de trabajar de los japoneses, hace que uno verdaderamente se sienta parte de algo, de una comunidad de comensales que transitan buscando, en paz, saciar un apetito en común convocado principalmente por la curiosidad.

    En este caso, la sensación de comunidad estaba intensificada, ya que uno podía percibir cierta afabilidad de parte de los miembros de la comunidad japonesa, manifestado en saludos, o también la amabilidad de responder preguntas sobre la cultura, los ritos, o el popular “¿Donde pio queda el disal kapé?”. La sensación era la del domingo en familia, solo que la familia era por conocer.

    En tiempos globalizados, la sensación de estar empalagado, o de haber participado (desde la comunidad de la cama, wifi, pantuflas y calzoncillos) de todos estos eventos es natural. La gente empieza a hablar con poca propiedad sobre las actividades que están ocurriendo.

    Casi justificando de manera decadente el “porqué no te fuiste” a tal o cual lugar. “Maaaan, yo a Calamaro le escuchaba antes de que esté en los Rodríguez, onda Abuelos de la Nada ya, ni cagando concierto, ya está toda su música en mi cabeza loco” o “A mí me gusta el sushi desde que le decían guiso al arroz, no tengo nada para ver en ese Jockey Club ‘nosequé’”.

    Sigo sin entender por qué sentimos la necesidad de justificar el no participar de este momento por el que pasa Paraguay, en este caso Asunción. ¿Será una silenciosa pelea por no sentirnos viejos?,por no sentir que a veces no tener ganas de salir y mirar el mundo, eso no es una mala señal.

    Es solo estar desganado y listo. Ahora… sí es importante darse cuenta cuando esas ganas, esa energía, ese “nosequé” que te da un “queseyó” ya está más ausente que presente. Esa energía que grita “dale vamos al concierto del grupo de tu prima”, porque sí nomás. Si está (totalmente) carente es hora de tomar acción. De ponerse algún “chor malla” y salir a mironear el atardecer, la noche y cada tanto un buen amanecer. No importa si es en el formato de un concierto, una visita a una galería de arte, un “¿dónde está el elefante?” en el Botánico o cualquier cosa que sacuda un poco el esqueleto.

    En mi caso, mi sacudón tuvo una cereza encima del helado. Un momento de plenitud ocio/gastro/felicidad, por así decirlo. Esto transcurrió sentado, rodeado de amigos del ayer, en el recinto de mi amiga Carolina Ronquillo, un pedazo de nirvana peruano llamado Barbacoa Peruana.

    En donde no solo disfruté de una conversación de sobremesa solo comparable con crónicas animé como “El viaje de Chihiro”, cortesía del ping poneo verbal de ña Ronquillo, sino también tuve un encuentro y un momento con el buen comer.

    Un inicio de semana manifestado en una cata de piscos, un tiradito tri color “como pa’que aprendas”, un momento cárnico entre dos abrazos, uno de un anticucho rempujado con una salsa de ají amarillo y un “Ola ke asé” de un cerdo cocinado en caja china (si te tengo que explicar de qué se trata es porque te tenés nomás que ir a probar) y cuando todo parecía que ya estaba dicho y hecho, el momento que inspiró el titular de esta columna llegaba a la mesa, un pulpo, bautizado con agua caliente y coronado al calor de la parrilla, servido simplemente con un chimichurri de tomates cherries y espolvoreado con ajos en láminas crocantes como para recordar que uno está vivo.

    ¡Vivo en Paraguay!

    Por Esteban Aguirre

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    Publicado por Anónimo | 19 octubre, 2016, 7:21 am

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